Nouvelle approche pour des légumes savoureux à Noël
Quels accompagnements envisagez-vous pour agrémenter la viande ou le poisson lors de votre dîner de Noël ? Si vous optez pour une alimentation saine, il est probable que vous ayez choisi des légumes tels que des carottes, des panais, du céleri, des topinambours ou des courgettes.
Traditionnellement, les légumes servis avec des plats protéinés sont préparés à la vapeur. Cette méthode est reconnue pour être la moins grasse, préservant au mieux les vitamines et minéraux, tout en étant rapide. Cependant, beaucoup trouvent que les légumes cuits à la vapeur manquent de saveur.
Alors, comment cuisiner les légumes pour en exalter le goût sans ajouter excessivement de matières grasses ? Emmanuel Lehrer, chef au Domaine du Mas de Pierre, nous révèle une technique professionnelle alternative : la cuisson à court-mouillement.
La cuisson à court-mouillement : des légumes éclatants et pleins de goût
Mode d’emploi de la cuisson à court-mouillement. Commencez par éplucher et laver des carottes. Découpez-les en morceaux et placez-les dans un sautoir (une sorte de casserole large et plate) avec un peu d’huile d’olive. Faites-les revenir à feu doux, salées légèrement, en les remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elles prennent un bel aspect brillant.
Versez ensuite deux louches de bouillon de légumes, fait maison de préférence. Couvrez et laissez mijoter à feu doux. La cuisson est optimale quand toute l’eau s’est évaporée du fond du sautoir.
«La cuisson à court-mouillement, qui mélange l’huile d’olive avec le jus de cuisson propre aux légumes, permet de garder un aspect brillant tout en conservant les qualités nutritionnelles des légumes,» indique le chef Emmanuel Lehrer. Il précise que «les carottes cuisent alors dans leur propre eau de végétation.»
Notez que cette technique requiert une certaine pratique pour être parfaitement maîtrisée. «Il est crucial de doser correctement la quantité de bouillon en fonction des légumes utilisés et de la taille du sautoir,» ajoute le chef.
Quels légumes pour la cuisson à court-mouillement ? D’après le chef Emmanuel Lehrer, cette méthode est idéale pour les carottes, les asperges, les courgettes, le céleri, le topinambour et le panais. Il ne vous reste plus qu’à expérimenter !
Remerciements à Emmanuel Lehrer, chef exécutif au Domaine du Mas de Pierre, situé dans les Alpes-Maritimes.
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